အချို့ဝိုင်များသည် အဘယ်ကြောင့် ချဉ်ပြီး ချိုမြိန်သနည်း။

ဝိုင်တွင် ချဉ်သော နှင့် အရသာ နှစ်မျိုးရှိသည်။အက်ဆစ်သည် စပျစ်ဝိုင်ရှိ အော်ဂဲနစ်အက်ဆစ်ဒြပ်စင်များမှ ဆင်းသက်လာပြီး အရသာရှိသော အရသာသည် စပျစ်ဝိုင်အတွင်းရှိ တန်နင်များမှ ထွက်ပေါ်လာသည်။

1. ဝိုင်ဘာကြောင့်ချဉ်သလဲ?

စပျစ်ရည်၏ အချဉ်ဓာတ်သည် ပို၍ ယားယံစေသော Tartaric Acid နှင့် Malic Acid ကဲ့သို့သော သဘာဝအက်ဆစ်များ အပါအဝင် စပျစ်ဝိုင်အတွင်းရှိ အော်ဂဲနစ်အက်ဆစ် အမျိုးမျိုးမှ ဆင်းသက်လာကာ Succinic Acid နှင့် Citric Acid (Succinic Acid) Citric Acid) နှင့် ပိုမိုပျော့ပျောင်းသော လက်တစ်အက်ဆစ် ( လက်တစ်အက်ဆစ်)။

ဘယ်အချက်တွေက ဝိုင်အချဉ်ဓာတ်ကို ထိခိုက်စေတာလဲ။

ဝိုင်အချဉ်ဓာတ်အဆင့်ကို ဝိုင်စပျစ်မျိုးကွဲများ၏ ဝိသေသလက္ခဏာများ၊ ထုတ်လုပ်သည့်နေရာ၏ ရာသီဥတုနှင့် ဘီယာချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်တို့ကြောင့် ထိခိုက်သည်။မတူညီသော စပျစ်သီးမျိုးကွဲများမှ ပြုလုပ်သော ဝိုင်များတွင် အက်ဆစ်ဓာတ် အမျိုးမျိုးရှိသည်။ထို့ကြောင့် စားသုံးသူများသည် ဝိုင်ဝယ်ယူရာတွင် မိမိတို့၏ အရသာအလိုက် အက်ဆစ်ဓာတ်များသော ဝိုင်များကို ရွေးချယ်သင့်သည်။ဥပမာအားဖြင့်၊ စပျစ်ဖြူမျိုးကွဲများကြားတွင် Riesling၊ Chenin Blanc နှင့် Sauvignon Blanc တို့သည် အက်စစ်ဓာတ်မြင့်မားကြပြီး Viognier နှင့် Gewurztraminer တို့သည် အချဉ်ဓာတ်နည်းသည်။Nebbiolo သို့မဟုတ် Barbera ကဲ့သို့သော အီတလီအနီရောင်စပျစ်သီးမျိုးများသည် အချဉ်ဓာတ်အလွန်မြင့်မားပြီး Grenache ကဲ့သို့သော ပူနွေးသောဒေသမှစပျစ်သီးမျိုးများသည် အချဉ်ဓာတ်အလွန်နည်းပါသည်။

စပျစ်သီးစိုက်ပျိုးတဲ့ဒေသရဲ့ ရာသီဥတုကလည်း ဝိုင်ရဲ့ အချဉ်ဓာတ်ကို ထိခိုက်စေတယ်။Chardonnay ကို နမူနာအဖြစ် ယူပါ။အေးမြသောရာသီဥတု Burgundy Chablis မှဝိုင်များသည် ယေဘူယျအားဖြင့် ကြွပ်ကြွပ်ဆတ်ဆတ်၊ အချဉ်ဓာတ်မြင့်မားကြပြီး၊ ပူနွေးသောရာသီဥတု ကယ်လီဖိုးနီးယားရှိဝိုင်များတွင် အချဉ်ဓာတ်နည်းပါသည်။ယေဘူယျအားဖြင့် အောက်ပိုင်းနှင့် ပျော့ပျောင်းသည်။

အထက်ဖော်ပြပါ သဘာဝအချက်များအပြင် စပျစ်ရည်၏ အချဉ်ဓာတ်အဆင့်သည် ဝိုင်ထုတ်လုပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်နှင့်လည်း သက်ဆိုင်ပါသည်။ဝိုင်ထုတ်လုပ်သူသည် malolactic ကစော်ဖောက်ခြင်း (Malolactic Fermentation) ကိုအသုံးပြုပါက၊ ဝိုင်ရှိချွန်ထက်သော malic acid သည် ပိုမိုပျော့ပျောင်းသောလက်တစ်အက်ဆစ်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသွားမည်ဖြစ်ပြီး၊ စပျစ်ရည်၏ အလုံးစုံသောအချဉ်ဓာတ်ကိုလည်း လျော့နည်းသွားမည်ဖြစ်သည်။

အက်ဆစ်၏အရေးကြီးသောအခန်းကဏ္ဍကဘာလဲ။

အချဉ်ဓာတ်သည် စပျစ်ရည်၏ဝိညာဉ်ဖြစ်ပြီး၊ စပျစ်သီးတိုင်းသည် သန်မာတက်ကြွမှုကိုပြသစေသည်။ပထမဦးစွာ၊ အက်ဆစ်သည် ဘက်တီးရီးယားများကို ထိန်းသိမ်းကာကွယ်နိုင်ပြီး ဝိုင်၏ အိုမင်းရင့်ရော်မှုကို ထောက်ပံ့ပေးသည်။၎င်းသည် စပျစ်ရည်၏ ဓာတ်တိုးနှုန်းကို နှေးကွေးစေကာ မိုက်ခရိုဇီဝကို ဟန်ချက်ညီစေကာ အန္တရာယ်ရှိသော ဘက်တီးရီးယားများ ကြီးထွားမှုကို ဟန့်တားနိုင်ပြီး အိုမင်းရင့်ရော်မှုကို ကူညီပေးသည့် တာရှည်ခံဆေးတစ်မျိုးဖြစ်သည်။

ဒုတိယအချက်မှာ အက်ဆစ်သည် အရသာကို ဟန်ချက်ညီစေနိုင်သည်။အချဉ်ဓာတ်နည်းလွန်းပါက၊ ဝိုင်သည် ငွီးညှီထွက်ပြီး ငြီးငွေ့ဖွယ်ကောင်းပြီး အချဉ်ဓာတ်များလွန်းပါက ဝိုင်၏ အရသာနှင့် အသွင်အပြင်ကို ဖုံးအုပ်ပေးကာ စပျစ်ရည်၏ အရသာကို ထက်မြက်စေကာ သင့်လျော်သော အချဉ်ဓာတ်သည် လတ်ဆတ်မှုကို ပေးစွမ်းနိုင်မည်ဖြစ်သည်။ စပျစ်ရည်ကို ကြွပ်စေ၏။ဝိုင်၏ texture နှင့် အရသာကို ပိုမိုကောင်းမွန်စွာ ခံစားနိုင်ရန် အရသာခံဖုများကို လှုံ့ဆော်ပေးပါသည်။

နောက်ဆုံးတွင်၊ အက်ဆစ်သည် ဝိုင်နီ၏အရောင်ကိုလည်း ထိန်းသိမ်းသည်။ယေဘုယျအားဖြင့် စပျစ်ရည်၏ အချဉ်ဓာတ် မြင့်မားလေ၊ အရောင် တည်ငြိမ်လေလေ နှင့် အနီရောင် နက်လေလေ ဖြစ်သည်။

2. Astringency ဝိုင်

ဝိုင်ကို စပျစ်သီး သို့မဟုတ် စပျစ်သီးဖျော်ရည်မှ ပြုလုပ်ထားသောကြောင့် ဝိုင်ရှိ tannins သည် စပျစ်သီးကိုယ်တိုင်နှင့်လည်း ဆက်စပ်မှုရှိသည်။မှန်ပါသည်၊ tannin သည် အပင်များ (စပျစ်သီးအရေခွံ၊ စပျစ်စေ့များ၊ စပျစ်သီးပင်များ) တွင် ကျယ်ကျယ်ပြန့်ပြန့် ပါဝင်နေသော ဒုတိယ ဇီဝဖြစ်စဉ်ဖြစ်သည်။

Secondary metabolites ဟုခေါ်သော အပင်ရှင်သန်မှု သို့မဟုတ် ဖွံ့ဖြိုးတိုးတက်မှုအတွက် မလိုအပ်သော အချို့သော ပစ္စည်းအစိတ်အပိုင်းများကို ရည်ညွှန်းသော်လည်း ပြင်ပပတ်ဝန်းကျင်ဆိုင်ရာ ဖိစီးမှုဒဏ်ခံရသော ထုတ်ကုန်များဖြစ်ပြီး အများစုမှာ အပင်ကိုယ်တိုင်အပေါ် အကာအကွယ်သက်ရောက်မှုရှိသည်။ဤအကျိုးသက်ရောက်မှုသည် ၎င်းတို့၏ ဘက်တီးရီးယားနှင့် ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ဂုဏ်သတ္တိများကို ရည်ညွှန်းနိုင်သည့် tannins တွင် ထင်ဟပ်နေပြီး အပင်များကို နှောင့်ယှက်သော တိရစ္ဆာန်သေးသေးလေးများအပေါ် ဇီဝဗေဒဆိုင်ရာ အကျိုးသက်ရောက်မှုကိုပင် သက်ရောက်မှုရှိသည်။

ဝိုင်ထဲမှာ tannin မပါရင်၊

စပျစ်ရည် ပါးစပ်ထဲသို့ ရောက်သွားသော တင်းမာမှုသည် အဓိကအားဖြင့် tannins ကြောင့်ဖြစ်ပြီး ဤ တင်းမာမှုသည် အခြားသော အရသာပေါင်းသင်းမှုတစ်မျိုးဖြစ်သည့် ခါးသီးမှုကိုလည်း နှိုးဆွပေးလေ့ရှိသည်။ဓာတ်က မကောင်းတဲ့အတွက် ဝိုင်ထဲက tannins အားလုံးကို စစ်ထုတ်ရုံနဲ့ မပြီးတာလဲ။အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် tannins ၏ ဓာတ်တိုးနှောင့်နှေးမှုသည် ဝိုင်၏သက်တမ်းရင့်နိုင်မှုတွင် အရေးကြီးသောအခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်နေသောကြောင့်ဖြစ်သည်။သဘာဝ tannins နှင့် လိုက်ဖက်ညီသော အချိုးအစားရှိသော အရည်အသွေးမြင့် ဝိုင်နီပုလင်းတစ်ပုလင်းသည် နှစ်ပေါင်းများစွာ သို့မဟုတ် ဆယ်စုနှစ်များစွာကြာပြီးနောက် အကောင်းဆုံး သောက်သုံးသည့်ကာလကို တဖြည်းဖြည်း ဝင်ရောက်လာတတ်သည်။

အမှန်တော့ သင်က tannins ပါတဲ့ အနီရောင်ဝိုင်ကို မကြိုက်ရင် ဝိုင်ဖြူကို ရွေးသောက်နိုင်ပါတယ်။အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် စပျစ်ဝိုင်ဖြူ၏ ချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်တွင် ဝိုင်ထုတ်လုပ်သူများသည် ဝိုင်နီနှင့်မရင်းနှီးသူများကြား ရေပန်းစားသော ဘီယာချက်နည်းကို ရွေးချယ်ရမည်ဖြစ်ပြီး၊ ဝိုင်နီကို ပထမဖိပြီး စစ်ထုတ်ပြီးနောက် အချဉ်ဖောက်ခြင်း ဆိုသည်မှာ လူစားသော စပျစ်သီးပျော့ဖတ်၏ အစိတ်အပိုင်းများကို လုံးလုံးနီးပါး အသုံးပြုပါသည်။ စပျစ်ရည်၌စိမ်ဖို့။

tannins ကိုတန်ဖိုးထားပါ။

ဝိုင်ဖြူ၏ ချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်နှင့် မတူဘဲ ဝိုင်နီ၏ ချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း အချဉ်ဖောက်ခြင်း ပြီးဆုံးပြီးနောက် အရက်ပါဝင်မှုများသော ဖျော်ရည်များကို ညှစ်ထုတ်ပါသည်။အရေပြားပေါ်ရှိ စော်ဖောက်ခြင်းတွင် ဖျော်ရည်သည် အရေခွံမှ tannin များကို ဖျော်ရည်ထဲသို့ ထုတ်ယူပြီး ဝိုင်နီအရောင်ကိုပေးသော ဆိုးဆေးများနှင့်အတူ ထုတ်ယူသည်။tannin သည် ဝိုင်နီသောက်သည့် အစဉ်အလာမရှိသူများနှင့် လိုက်လျောညီထွေရှိရန် လိုအပ်သော်လည်း ဝိုင်နီကို ပုံမှန်သောက်သူများအတွက်မူ အဆိပ်မရှိ၊ အန္တရာယ်မရှိသည့်အပြင် ကျန်းမာသော antioxidant organic အစိတ်အပိုင်းသည် အရေးကြီးသော ပါဝင်ပစ္စည်းဖြစ်သည်။ ဝိုင်။စည်းမျဥ်းကို ချမှတ်ထားပြီး ၊ ဆိုလိုသည်မှာ အရသာကို လေးမြတ်ခြင်း သည် စားသောက်ပွဲ၏ ချက်ခြင်း ပျော်ရွှင်မှုတွင် မရပ်တန့်သင့်ပေ။လန်းဆန်းသောအဆင့်တွင်၊ tannins သည် အနာဂတ်ကိုကိုယ်စားပြုပြီး ကြာရှည်ခံနိုင်သော ပွတ်တိုက်မှုကိုကိုယ်စားပြုသည့် ခံနိုင်ရည်တစ်မျိုးကို ခံတွင်းသို့ရောက်စေသည်- ဓာတ်တိုးနှေးကွေးပြီး ပေါင်းစပ်ပြီးနောက် ပိုမိုမြင့်မားသောအရသာကို ရရှိလိမ့်မည်ဟု မျှော်လင့်နိုင်သေးသည်။

tanin ကိုယ်တိုင်၏ ပါဝင်မှုနှင့် texture အဆင့်အပြင်၊ tannin သည် စပျစ်ရည်ရှိ အခြားသော ပစ္စည်းအစိတ်အပိုင်းများနှင့် ညီညွတ်မှုရှိမရှိသည် tanin ၏တန်ဖိုးကို ဆုံးဖြတ်ရန်အတွက် အလွန်အရေးကြီးသောညွှန်ပြချက်တစ်ခုလည်းဖြစ်သည်။ဥပမာအားဖြင့်၊ tannins နှင့် acids အကြား ဟန်ချက်ညီမှုသည် အထူးအရေးကြီးပါသည်။ဝိုင်နီ၏ tannin ပါဝင်မှုသည် ဝိုင်၏ အချဉ်ဓာတ်နှင့် တိုက်ရိုက်အချိုးကျသင့်ပြီး ပြီးပြည့်စုံသော ဟန်ချက်ညီစေရန်အတွက် လုံလောက်သောအသီးများ ရှိသင့်သည်။